Viandes et poissons, que mange-t-on vraiment au quotidien ?

Nombreux sont ceux qui se demandent ce qu’ils mangent réellement, et comment tel produit est arrivé dans leur assiette. Le processus de fabrication industrielle possède en effet ses propres codes, et en apprendre davantage peut parfois rassurer sur ce que l’on mange au quotidien. Zoom sur les étapes de fabrication de nos viandes transformées et poissons, avant de prendre un peu de hauteur et dimensionner le marché de la viande à l’échelle de la France et du monde.

De la réfrigération à la cuisson des viandes

La manipulation

La réfrigération correspond au stockage de produits à 4° ou moins, sans qu’ils soient congelés, une démarche qui permet de retarder le développement d’agents pathogènes et de bactéries putréfiantes. La congélation évite la croissance des micro-organismes présents dans les viandes, mais ne peut pas les éliminer. En principe, les congélateurs où les produits sont entreposés doivent assurer une température inférieure ou égale à -18°. Toute rupture de la chaîne du froid entraîne la destruction des denrées.

Les exigences ne sont pas les mêmes selon qu’il s’agisse de produits de viande cuits prêts à manger ou de produits de viande destinés à la transformation. Pour garantir la sécurité et la qualité des aliments, d’autres mesures sont à respecter comme le retrait des poumons des carcasses et portions de volailles avant leur séparation mécanique, des obligations relatives aux boyaux ainsi qu’à celles inhérentes aux produits salés et séchés.

La séparation os viande et les autres opérations de découpe

Les opérations de découpe, de désossage et de tranchage des carcasses suivent l’abattage. Le hachage quant à lui est caractérisé par la séparation mécanique, le déchiquetage et le moulinage. Les professionnels du secteur de la viande séparée mécaniquement (VSM) ont notamment recours à la machine de séparation os viande, la désosseuse ou encore la dénerveuse.

On fait une différence entre les pièces de viandes issues de la matière première, la viande séparée mécaniquement et la viande finement texturée, qui seront utilisées pour produire de la charcuterie, des plats préparés ou encore des steaks hachés et autres boulettes de viande, knackis, nuggets, etc. Il est permis selon certaines conditions d’insérer un produit de viande préparé dans un autre produit à base de viande (la matière retravaillée doit représenter une partie limitée du poids total). Des règles sont notamment imposées sur la quantité de calcium (issu des os broyés) contenu dans la pâte alimentaire et la qualité de préservation de la fibre.

La consommation de viande dans le monde

La consommation mondiale

En 2017, la consommation de viande à l’échelle mondiale a atteint 323 millions de tonnes. En 1983, celle-ci ne s’élevait qu’à 145,3 millions de tonnes, soit une augmentation de plus de 122% en 34 ans. S’ajoute à cette production de viande annuelle approximativement 154 millions de tonnes issues de la pêche et de l’ostréiculture. Dans les pays en développement, chaque personne mangerait en moyenne un peu moins de 34 kilos de viande par an. En 2050, la consommation de viande dans le monde devrait culminer à 465 millions de tonnes selon les estimations.

Le marché de la viande en France

Les Français sont de gros consommateurs de viande : 6 millions de tonnes sont consommées chaque année dans l’Hexagone. En 2018, parmi les 87,5 kilos de viande consommée par habitant, près de 32 kilos sont de la viande de porc, un peu moins de 30 kilos sont représentés par la volaille et respectivement 23 et 3 kilos sont incarnés par les viandes de bovins et d’ovins.

Cela étant, la consommation de ces produits est en baisse depuis plus d’une décennie. Les scandales de la vache folle, de la listéria, de la viande de cheval, etc. n’y sont pas étrangers. Pour autant, des auteurs du Centre de Recherches pour l’étude et l’observation des conditions de vie concluaient leurs travaux de la manière suivante : « Malgré une forte baisse de la consommation de viande en France, et en particulier de viande bovine, l’image de cette dernière demeure très positive ».

Focus sur les conserves de poisson

Après le découpage, les produits issus de la viande sont ensuite transformés en denrées alimentaires.

La mise en conserve

Elles occupent nombre d’étals des rayons de nos supermarchés et donnent satisfaction à tant de consommateurs : ce sont les conserves de poissons, que l’on utilise pour agrémenter nos salades et d’autres recettes savoureuses à base de produits de la mer ou de pâtés. Mais savez-vous réellement comment elles sont confectionnées ? En premier lieu, on distingue les phases de lavage et de nettoyage des poissons, puis le parage : très rapidement les poissons apportés sont étêtés, vidés et si besoin est découpés.

Pour l’essentiel des produits de cette nature vendus en conserve, il s’agit ensuite de passer à la pré-cuisson. D’une part, l’objectif est de contrôler la teneur en eau et en graisses. D’autre part, le recours à la pré-cuisson permet de conférer une saveur ou une certaine texture au poisson. Viennent ensuite le remplissage et l’assaisonnement, par exemple l’incorporation d’huile d’olive pour certaines conserves et l’ajout d’eau et de sel pour les boîtes de thon naturel.

L’étanchéité des contenants métalliques est déterminante : la fermeture des conserves se fait à l’issue du remplissage. Le traitement thermique au sein d’un autoclave ou d’un stérilisateur est mis en oeuvre à la fin du processus de fabrication, il vise à éliminer les toxines et micro-organismes. Enfin, les boîtes de conserve sont mises à refroidir en attendant l’expédition.

Les bienfaits du poisson en conserve

Rassurez-vous, si le surimi et d’autres denrées alimentaires présentent des intérêts nutritifs limités, les conserves de poissons (maquereau, thon, sardines, etc.) sont quant à elles caractérisées par d’innombrables bienfaits. Bien entendu, il est difficile de recommander de se nourrir essentiellement de ces petites boîtes, mais elles s’inscrivent parfaitement dans une alimentation équilibrée au côté d’autres aliments.

Tout d’abord, les conserves de thon ont un apport en protéines conséquent. Cet aliment complet fournit également beaucoup de vitamines B et D, du phosphore (bon pour les os) et demeure un antioxydant de choix. Si vous portez votre choix sur le maquereau, vous profiterez de sa richesse en oméga 3, des acides gras que la plupart des Français ne consomment pas suffisamment. Ce sont les conserves de sardines auxquelles vous résistez difficilement ? Préparez-vous des rillettes et déjeunez sur le pouce sans aucun remords ! Cette espèce a l’avantage d’être riche en vitamine D, en calcium, en phosphore ainsi qu’en vitamine B12.

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