Le système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques est un système reconnu au niveau international pour réduire le risque de dangers pour la sécurité des aliments. Un système HACCP exige que les dangers biologiques, chimiques ou physiques potentiels soient identifiés et contrôlés à des points spécifiques du processus. Toute entreprise impliquée dans la fabrication, la transformation ou la manipulation de produits alimentaires peut utiliser le système HACCP pour améliorer la sécurité alimentaire.
Petite historique
Le HACCP n’est pas nouveau. Il a été utilisé pour la première fois dans les années 1960 par la société Pillsbury pour produire les aliments les plus sûrs et de la meilleure qualité possible pour les astronautes du programme spatial. La Nationale Academy of Sciences, le National Advisory Committee for Mcirobiological Criteria for Foods et le Codex Alimentarius ont approuvé le HACCP comme étant le meilleur système de contrôle des processus disponibles aujourd’hui.
Qu’est-ce que la HACCP ?
Le HACCP, ou système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques, est un système de contrôle des processus qui identifie les dangers susceptibles de se produire dans le processus de production alimentaire. Ce système met en place des mesures strictes pour les prévenir. En surveillant et en contrôlant rigoureusement chaque étape du processus, les risques sont réduits.
L’importance de la norme HACCP
La norme HACCP permet de hiérarchiser et de contrôler les dangers potentiels dans la production alimentaire. En contrôlant les principaux risques alimentaires, tels que les contaminants microbiologiques, chimiques et physiques, l’industrie peut mieux garantir aux consommateurs que ses produits sont sûrs grâce aux bonnes pratiques scientifiques et technologiques. En réduisant les risques d’origine alimentaire, la protection de la santé publique est renforcée.
Les principaux risques alimentaires
Bien que de nombreuses études d’opinion publique indiquent que les consommateurs sont principalement préoccupés par les résidus de produits chimiques, tels que ceux provenant des pesticides et des antibiotiques, ces dangers sont pratiquement inexistants. Les dangers les plus importants auxquels l’industrie alimentaire est confrontée aujourd’hui sont les contaminants microbiologiques, tels que Salmonella, E. , Listeria, Campylobacter et Clostridium botulinum. Le système HACCP est conçu pour se concentrer sur les dangers les plus importants et les maîtriser.
Différence entre l’HACCP et les programmes actuels de production et d’inspection des aliments
Le programme actuel d’inspection des denrées alimentaires est basé sur une approche
voir, sentir et toucher
qui repose davantage sur la détection des dangers potentiels que sur la prévention. En outre, le programme d’inspection actuel a été conçu dans les années 1930, lorsque la menace de maladies animales et de contaminants physiques était la principale préoccupation. Aujourd’hui, la contamination microbiologique et chimique, qui ne peut être vue, présente un intérêt plus grand.
La place système HACCP dans l’industrie de la viande et de la volaille
De nombreux établissements de transformation de la viande et de la volaille ont mis en œuvre tout ou partie des principes HACCP dans leurs activités. De nombreuses entreprises ont également dispensé une formation HACCP à la direction et au personnel de l’usine.