La saison des baies apporte avec elle des tartes, des fous et du chutney avec son goût aigre-doux de l’été. J’étais allée acheter des fèves, des tranches de jambon espagnol enveloppées dans du papier ciré et une boule ou deux de mozzarella. Puis j’ai aperçu une masse de minuscules fruits dans des barquettes en papier, serrés dans des plateaux en bois, scintillant comme des boîtes à bijoux ouvertes. Il y avait des groseilles rouges et blanches, des framboises et des cassis, mais surtout des groseilles à maquereau : des boules vert pâle pour une tarte, un crumble ou la confiture la plus tendre.
Leur amertume époustouflante a besoin d’être équilibrée avec un peu de sucre. Je fais preuve de prudence lorsque je mets le sac de sucre dans la casserole de groseilles. Trop peut rendre les fruits inutiles.
Mijotées avec du sucre et un peu d’eau, les groseilles à maquereau font une sauce savoureuse pour une côtelette de porc enrobée de gras. Sa bonne habitude de tomber en purée soyeuse en fait un fruit approprié pour un crumble, surtout celui dont la surface est agréablement granuleuse avec du sucre Demerara.
Cette année, le premier lot de baies a été servi en chutney : pas le condiment brun et collant des sandwichs au fromage du supermarché, mais une confiture aigre pâle, à l’eau de nil nil, avec des raisins secs dorés et des tomates orange. C’était une confiture pour soulever la planéité d’une tarte au porc ou d’un filet de porc froid. Une confiture pour faire briller vos yeux.
Pour donner un aspect soyeux au chutney, j’ai fait bouillonner les deux tiers des baies jusqu’à obtenir une consistance confiture, puis j’en ai ajouté une dernière poignée qui est devenue opaque et qui est restée entière – des éclats d’amertume bienvenus dans la conserve aigre-doux. Et pour accompagner le tout, une terrine de coupe et de retour d’une utilité inimaginable, sa viande au genièvre enrobée d’abricots frais.
Chutney de groseilles à maquereau
Remuez régulièrement tout au long du processus car, comme la confiture, le chutney a l’habitude de coller et de s’accrocher au fond de la poêle. Stérilisez vos bocaux à conserves avec l’eau bouillante de la bouilloire (le couvercle aussi), pour aider le chutney à se conserver pendant quelques semaines.
- Donne au moins 2 pots de 400g
- Sucre semoule doré 250g
- Oignon 250g
- Tomates jaunes ou oranges 300g
- Groseilles à maquereau 1 kg
- Raisins secs dorés 200g
- vinaigre de cidre 150ml
- vinaigre de vin blanc 150ml
- Gousses de cardamome 15
- Poivre noir en grains 12
- Graines de coriandre 1 c. à thé
Eplucher et hacher grossièrement l’oignon, puis le mettre dans une casserole profonde, épaisse et non réactive, couper les tomates en quatre et les mettre dans la poêle avec l’oignon, à feu moyen, avec les raisins et les vinaigres.
Fendre les gousses de cardamome avec un mortier ou un rouleau à pâtisserie et en extraire les graines noires. Les écraser légèrement, puis les incorporer au chutney avec les grains de poivre et les graines de coriandre. Verser les trois quarts des groseilles à maquereau dans la casserole et porter à ébullition.
Dès que le mélange bout, baisser le feu pour que le chutney mijote lentement, puis ajouter une cuillère à café de sel. Laisser reposer dans une bulle calme, en remuant régulièrement, pendant 30 minutes. Régler le four à 150C/point 2. Verser le sucre dans un plat à rôtir ou un plat allant au four et chauffer au four pendant 10 minutes, puis ajouter le sucre chaud au chutney. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Incorporer le reste des groseilles à maquereau, augmenter le feu et laisser bouillir le mélange pendant 2 ou 3 minutes jusqu’à ce qu’il soit épais sur la cuillère. Retirer du feu. Préparez les pots stérilisés. Verser le chutney dans les bocaux et fermer hermétiquement.
Terrine de joue de porc et abricot
Une terrine à tremper, à servir avec le chutney ci-dessus, se conservera au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours. Il vous faudra des toasts chauds et des coups de fouet de beurre.
Donne de 8 à 10 portions
- abricots frais 250g
- oignon 1, moyen
- ail 2 gousses
- beurre 30g
- feuilles d’estragon 3 c. à table, hachées
- porc haché 500g
- lard fumé à lard fumé 200g
- joues de porc 300g
- de baies de genévrier une poignée
Vous aurez besoin d’un plat à gratin ou d’une terrine d’un litre de capacité.
Eplucher l’oignon et le hacher grossièrement. Faire fondre le beurre dans une petite casserole, ajouter l’oignon haché et cuire pendant 5 ou 6 minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide. Peler et écraser l’ail et l’incorporer à l’oignon en remuant et poursuivre la cuisson pendant 1 à 2 minutes.
Couper les abricots en deux, enlever et jeter les noyaux, puis couper chaque moitié en 2 ou 3 morceaux. Retirer l’oignon du feu.
Mettre le hachis de porc dans un grand bol. Hacher grossièrement les trois quarts du bacon et l’ajouter au porc. Retirer les tendons blancs des joues de porc à l’aide d’un couteau puis couper chaque joue en 4 fines lanières (si les morceaux sont trop gros, ils seront durs), puis les ajouter aux autres viandes.
Assaisonner la viande avec du sel et du poivre noir, puis la combiner avec le mélange d’abricots et d’oignons. Mettre la viande dans la terrine ou le plat de cuisson, l’emballer dans les coins et lisser légèrement la surface. Régler le four à 180C/point 4.
Disposer les tranches réservées de lard fumé sur la surface, en les replaçant le long du côté de la viande, en laissant des espaces de la viande sur le dessus. Ajouter les baies de genièvre en les pressant dans la viande. Couvrir hermétiquement le plat avec du film alimentaire et ensuite du papier d’aluminium pour la cuisine.
Mettre la terrine dans un plat à rôtir puis verser suffisamment d’eau chaude (non bouillante) pour remonter jusqu’à la moitié des parois du plat. Transférer le moule au four et cuire au four pendant 90 minutes. Retirer le pâté du four et placer un poids lourd sur le dessus pour le presser vers le bas. Dès que le pâté est refroidi, le transférer au réfrigérateur, toujours garni de son poids, et le réfrigérer toute la nuit.
Servir la terrine avec des tranches de pain grillé chaud.